CREMA DE BRÓCOLI

Ingredientes.-

Brócoli	unidad.	1
Mantequilla clarificada	gramos.	60
Cebolla perla	gramos.	60
Apio	gramos.	30
Puerro	gramos.	30
Harina sin leudante	gramos.	60
FONDO DE AVE	litro.	0,9
Crema de leche	cc.	120
Sal
Pimienta

CONSOMÉ PARISSIEN Y CONSOMÉ CELESTINE

Ingredientes.-

PARA CLARIFICAR
Cebolla perla	gramos.	90
Zanahorias	gramos.	60
Apio	gramos.	60
Carne Molida de pollo	gramos.	450
Claras de huevo	unidades.	4
Tomates	gramos.	150
CONSOMÉ
Fondo Claro	litros.	2
Sal	cdta.	1
Sachet d´épices	unidad.	1
Cebolla perla	unidad.	1
GUARNICION
Perlas de zanahoria	unidad.	1
Perlas de zuquini	unidad.	1
Papa chola.	unidad.	1
Cebollín	gramos.	3
CONSOMÉ CELESTINE
Crepes
Harina.	gramos.	130
Leche.	cc.	500
Huevos.	unidades.	2
Mantequilla.	gramos.	30
Sal
Pimienta negra.

JAMBONEAU DE POLLO CON ARROZ PILAF ACOMPAÑADO DE PANACHÉ DE VEGETALES, GRAVY Y SALSA DE FINAS HIERBAS

INGREDIENTES.-

Pierna y muslo de pollo	unidades.	2
Huevos de codorniz	unidades.	8
Espinaca	gramos.	200
Queso crema	gramos.	80
Sal	c/n	c/n
Pimienta negra.	c/n	c/n
Hilo fino	carrete.	1
Aguja gruesa para hilo de cocina.	unidad.	1
Aceite vegetal.	cc.	50

Fondo Ave.	cc.	300
Roux rubio.	gramos.	100
Crema de leche	cc.	300
FINAS HIERBAS
Tomillo fresco.	gramos.	100
Romero.	gramos.	80
Cebollín.	gramos.	8
Albahaca.	c/n	c/n
Pimienta negra recién molida	c/n	c/n
ROUX RUBIO
Mantequilla.	gramos.	60
Harina.	gramos.	60

PANACHÉ DE VEGETALES
Brócoli	gramos.	100
Coliflor	gramos.	100
Zanahoria	gramos.	100
Zuquini	gramos.	100
Cebolla perla	gramos.	25
Ajo	unidades.	2
Mantequilla	gramos.	30
Sal	c/n
Pimienta	c/n

ARROZ PILAF
Arroz Basmati	gramos.	200
Aceite vegetal	gramos.	30
Cebolla perla	gramos.	30
Fondo de Pollo	cc.	600
Hojas de laurel	unidades.	1
Ramas de tomillo	unidades.	1
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Papel encerado	rollo.	1

Consome Clarificado

Ingredientes.-

Fondo Claro	litros.	2
Sal	cdta.	1
Sachet d´épices	unidad.	1
Cebolla perla	unidad.	1
Cebolla perla	gramos.	90
Zanahorias	gramos.	60
Apio	gramos.	60
Carne Molida de pollo	gramos.	450
Claras de huevo	unidades.	4
Tomates	gramos.	150

SUPREMA DE AVE, RELLENA DE MOUSSELINE Y ALMENDRAS, CON VEGETALES GRILLADOS. PAPA RISOLET BAÑADOS EN SALSA DE HONGOS

Ingredientes.-

• Suprema de ave

Pechugas de Pollo	unidades.	4
Carne de Pollo	gramos.	100
Crema de leche	gramos.	100
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Almendras enteras.	gramos.	50
Papel Film	rollo.	1
Papel Aluminio	rollo.	1
Termómetro de cocina.	unidad.	1

• Salsa de Hongos

Fondo Ave.	cc.	200
Roux rubio.	gramos.	100
Crema de leche	cc.	300
Champiñones Portobelo	gramos.	100
Champiñones	gramos.	80
Hierbas Frescas(Perejil, orégano)	gramos.	8
Sal	c/n	c/n
Pimienta negra recién molida	c/n	c/n
Mantequilla	gramos.	40

Roux Rubio.-

Mantequilla.	gramos.	60
Harina.	gramos.	60

• Vegetales Grillados.-

Espárragos.	gramos.	80
Zanahoria baby.	gramos.	80
Vainitas.	gramos.	80
Brócoli.	gramos.	80
Cebollín.	gramos.	5
Zuccini verde, amarillo	gramos.	80

• Papas Risolet

Papa chola.	gramos.	500
Fondo de ave.	litro.	1
Sal.	c/n	c/n
Mantequilla.	gramos.	100
Finas hierbas.	c/n	c/n

Ensalada del Chef

Ingredientes.-

Pimiento rojo.	1	unidad.
Pimiento verde.	1	unidad.
Pimiento amarillo.	1	unidad.
Zanahoria.	1	unidad.
Pepinillo.	1	unidad.
Selección de lechugas.	300	gramos.
Jamón americano.	10	láminas.
Queso cheddar.	10	láminas.
Tomate riñón.	1	unidad.
Naranja americana.	2	unidades.
Albahaca fresca.	2	ramas.
Cebollín.	2	ramas.