CARRÉ DE CORDERO EN SALSA DE MENTA

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
CARRE BORREGO	unidad.	1
HIERBAS DE SAL	c/n
Ajo	gramos.	15
Aceite vegetal	cc.	15
Mirepoix	gramos.	115
SALSA DE MENTA
Demiglace	cc.	500
Tallos de Menta	gramos.	20
Pimienta negra	c/n	c/n
Hojas de menta	gramos.	10
PERSILLADE
Panco.	g	150
Ajo	g	15
Perejil	g	15
Mantequilla	g	60
Sal	C/n	c/n

PROCEDIMIENTO.-

1. – Al carre de cordero  untar o fregar por  todos los lados con las hierbas de sal y ajo y marinar toda la noche en refrigeración.

2. – Hacer un rollo y atar. Frote este rollo  con el aceite y colocar en una bandeja para asar.

3. - Asar a 175 C durante 45 minutos, de vez en cuando bañandolo. Esparcir el mirepoix alrededor del cordero y continúa asando de 30 a 40 minutos o hasta que en el  termómetro marque internamente una temperatura de 57 C termino 1/4 , 63 C  término medio , 70 C termino 3/4, o 75 C termino bien cocido bien hecho. Quite el cordero de la bandeja y dejar reposar.

4. - Para hacer la  salsa. Colocar en una cacerola los jugos de cocción del asado y luego agregar el   demiglace,   cocinar a fuego lento y luego ir desgrasando. Agregue los tallos y  cocinar a fuego lento durante 20 a 30 minutos, o hasta que la salsa alcance la consistencia apropiada y tenga buen sabor. Desengrase y rectificar con la sal y pimienta.  Pasar a través de un cedazo de la malla fino. Agregar el  chiffonade de las hojas de menta.

5. - Cortar el cordero en las porciones y sirve con la salsa de menta.

PERSILLADE.-

Mezcle todos los ingredientes juntos para hacer una mezcla uniformemente humedecida, dar grosor adecuado

LOMO DE FALDA RELLENO DE TAPENADE Y SALSA BIGARADE

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
Lomo de  cerdo	gramos.	800
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Mantequilla	gramos.	15
Aceite	cc.	50
Papel Film	rollo.	1
Papel  Aluminio	rollo.	1
TAPENADE
Aceitunas Negras sin pepa	gramos.	50
Alcaparras	gramos.	50
Ajo	gramos.	10
Anchoas	gramos.	50
Aceite de Oliva	cc.	50
SALSA BIGARADE
Demiglace	cc.	400
Azúcar	gramos.	150
Vinagre de vino blanco	cc.	60
Jugo de naranja	cc.	200
Jugo del limón	cc.	20

PROCEDIMIENTO
1.- Procesar con un Mixer las aceitunas, alcaparras, ajo, anchoas aceite de oliva hasta que queda una pasta.
2.- Colocar esta pasta en el papel film y hacer un cilindro y mandar a congelar a 0 c – 4 c.
3.- Limpiar, lavar,  secar el lomo luego con un deshuesador hacer una incisión tipo cruz en la mitad del lomo por una parte de las puntas.
4.- Sacar el tapenade del congelador quitar el papel film e introducir en la abertura del lomo.
5.- Se puede realizar dos tipos de cocción sellar la carne de lado y lado a fuego bajo 5 minutos por lado rectificar con sal y pimienta envolver en papel film y papel aluminio, luego mandar al horno a una temperatura de 180 C por un tiempo de 15 a 20 minutos de cocción. El otro método de cocción puede ser pochar esto es envolver el lomo en papel film, luego en papel aluminio y mandar a cocinar por un tiempo de 30 minutos, luego quitar las envolturas y para que no quede con un color muy pálido se puede sellar el lomo hasta que esté dorado.
6.- Reducir la salsa hasta que tome punto de napa.
SALSA BIGARADE.-
1. - La técnica clásica es mantener un sabor equilibrado dulce-agrio.
2. – Esta salsa es clásica para el pato asado.
3. - Caramelizar el azúcar, agregar el vinagre de vino, el jugo de naranja, el jugo del limón, demiglace; se se dispone agregar los jugos de un pato asado. Cocinar a fuego lento y reducir  a la consistencia deseada. Guarnecer con julianas finas de cascaras de naranjas blanqueadas.

COSTILLAS DE CERDO LAQUEDAS

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
Costillar de cerdo	gramos.	700
Aceite	cc.	100
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
SALSA LAQUEADA
Ajo	unidades	2
Fondo de res	cc.	500
Miel	gramos.	150
Salsa de soja	cc.	250

PROCEDIMIENTO

1.- Cortar las costillas a lo largo.

SALSA LAQUEADA

1.- En un sartén colocar la salsa de soja junto con el fondo de res, agregar la miel, el ajo y cocinar  hasta que llegue al primer hervor.

COSTILLAS

1.- Colocar en una placa untada con aceite las costillas y por encima verter la salsa.

2.- Cocinar en el horno a temperatura media durante 30 a 40 minutos.

3.- Durante la cocción mojar las costillas con la salsa para que no se sequen.

4.- Agregar caldo si fuera necesario.

BOEUF A LA BOURGUIGNON

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
Carne de Res - PULPA NEGRA	gramos.	1500
Aceite	litro	1/4
Chalotes.	gramos.	200
Harina	gramos.	25
Tomillo seco	gramos.	5
Pasta de tomate.	gramos.	30
Tomates	unidades.	3
Fondo de Res	litros	2
Zanahorias	gramos.	300
Apio	ramas.	1
Vino tinto PINOT NOIR	cc.	200
Champiñones enteros	gramos.	200
Mantequilla	gramos.	30
Sal	c/n	c/n

SACHET DE ESPECIAS.-
Perejil - ramas.	3	unidades.
Tomillo fresco o seco	3	gramos.
Pimienta negra	3	gramos.
Hoja de laurel	1	unidad.
Ajo	1	unidad.
Gasa	1	unidad.
PARA LIGAR
Roux Oscuro.	gramos.	60
Papas	gramos.	300

PROCEDIMIENTO

1. – Colocar  aceite en una cacerola  y dorar la carne.

3. - En la misma cacerola , sofreír las cebolla paiteña en brunoise. Agregue las zanahorias en brunoise y apio entero en rama, y sofría durante 4 minutos.

3.- Desglasar con el vino tinto y dejar reducir.

4. - Agregar los tomates concasse, el fondo de res, Hacer que tome un hervor, y espume si fuera necesario.

5. –  Cocinar a fuego lento hasta que la carne este suave.

6. - Aparte confitar los champiñones torneados, las zanahorias torneadas y las papas en aceite de oliva con media rama de tomillo

7.-Cuando la carne esté suave agregar un sachet de especias para aromatizar por 15 minutos aproximadamente junto con una cucharada de roux oscuro.

8. - Servir el guiso caliente, guarnecido con el perejil repicado y los vegetales confitados

TOURNEDOS A LA BORDELAISE

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
Lomo fino.	u	1
Papel film	u	1
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Mantequilla	gr	10
Aceite de Oliva	ml	15
SALSA BORDALAISE
Chalotes (cebolla perla pequeña)	gr	30
Rama de tomillo	u	2
Hoja de la laurel	u	1
Granos de pimienta negra	gr	3
Vino tinto	ml	480
Demiglace	l	1
Jugo del limón	ml	15
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Mantequilla	gr	115
Médula (Tuetano)	gr	115

PROCEDIMIENTO

1. -  Limpiar el lomo  Fino, quitar el cordón parte de la cabeza de  la y luego doblar la punta, el lomo de del de cabeza, los envolver en film plástico el lomo para que quede todo de una manera uniforme en un forma del cilindro.

2. - Congelar  0  °C.

3. - Cortar puntas   y cortar los medallones del peso de al de acuerdo el necesite del que de 80 hasta del gr 250 gr.

4. - Sellar los medallones con  el film a fuego  moderado retirarlo inmediatamente y luego mandar al horno  a una temperatura de 130 C para terminar su cocción  deacuerdo al término apropiado que requiera  de cocción.

PREPARACION SALSA.-

1. –Rehogar con mantequilla en una sartén la cebolla, tomillo, hoja de laurel, granos de pimienta, y el vino tinto. Reducir a la mitad a fuego medio.

2. - Agregue el demiglace y cocer a fuego lento hasta que la salsa tome sabor y consistencia.

3. - A la salsa agregar  el jugo del limón, sal, y pimienta. Luego agregar la médula hasta que se disuelva y para que la salsa tome cuerpo y fuerza agregar la último antes de finalizar la cocción de la salsa agregar la mantequilla.

LOMO ROUGE A LA BOUQUETIERE

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
Lomo fino 1 a 2 kg	unidad.	1
Papel film	rollo.	1
Jamón serrano don diego	gramos.	300
Palillos	caja.	1
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Mantequilla	gramos.	10
Aceite de Oliva	cc.	15
Brotes de Alfalfa	gramos.	60

PROCEDIMIENTO.-

1.- Limpiar el lomo Fino quitar la piltrafa dejarlo limpio, quitar el cordón  parte de la cabeza y luego doblar la punta, cabeza del lomo, envolver con papel film y envolver para que quede todo el lomo de una manera uniforme en un forma de cilindro.

2.- Mandar a congelar de 0 C hasta 4 C.

3.- Cortar puntas y cortar los medallones de acuerdo al peso que necesite de 80 gr hasta 250 gr.

4.- Quitar el papel film y albardar con el jamón serrano mandar a sellar a fuego moderado , colocar encima de los  medallones sal y pimienta y luego terminar la cocción en el horno a una temperatura de 160 C de acuerdo al término de cocción que requiera el pax, termino ¼, ¾, término medio, término bien cocido