LOMO DE FALDA RELLENO DE TAPENADE Y SALSA BIGARADE

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD
Lomo de  cerdo	gramos.	800
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Mantequilla	gramos.	15
Aceite	cc.	50
Papel Film	rollo.	1
Papel  Aluminio	rollo.	1
TAPENADE
Aceitunas Negras sin pepa	gramos.	50
Alcaparras	gramos.	50
Ajo	gramos.	10
Anchoas	gramos.	50
Aceite de Oliva	cc.	50
SALSA BIGARADE
Demiglace	cc.	400
Azúcar	gramos.	150
Vinagre de vino blanco	cc.	60
Jugo de naranja	cc.	200
Jugo del limón	cc.	20

PROCEDIMIENTO
1.- Procesar con un Mixer las aceitunas, alcaparras, ajo, anchoas aceite de oliva hasta que queda una pasta.
2.- Colocar esta pasta en el papel film y hacer un cilindro y mandar a congelar a 0 c – 4 c.
3.- Limpiar, lavar,  secar el lomo luego con un deshuesador hacer una incisión tipo cruz en la mitad del lomo por una parte de las puntas.
4.- Sacar el tapenade del congelador quitar el papel film e introducir en la abertura del lomo.
5.- Se puede realizar dos tipos de cocción sellar la carne de lado y lado a fuego bajo 5 minutos por lado rectificar con sal y pimienta envolver en papel film y papel aluminio, luego mandar al horno a una temperatura de 180 C por un tiempo de 15 a 20 minutos de cocción. El otro método de cocción puede ser pochar esto es envolver el lomo en papel film, luego en papel aluminio y mandar a cocinar por un tiempo de 30 minutos, luego quitar las envolturas y para que no quede con un color muy pálido se puede sellar el lomo hasta que esté dorado.
6.- Reducir la salsa hasta que tome punto de napa.
SALSA BIGARADE.-
1. - La técnica clásica es mantener un sabor equilibrado dulce-agrio.
2. – Esta salsa es clásica para el pato asado.
3. - Caramelizar el azúcar, agregar el vinagre de vino, el jugo de naranja, el jugo del limón, demiglace; se se dispone agregar los jugos de un pato asado. Cocinar a fuego lento y reducir  a la consistencia deseada. Guarnecer con julianas finas de cascaras de naranjas blanqueadas.